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黄酒资料大放送,知识知多少,类型有几种,工艺有哪些

发布时间:2023/11/3

黄酒是中国独有的酒类,距今已有三千年的历史,《三国演义》中的著名场景青梅煮酒论英雄喝的便是黄酒,武松当年喝的三碗不过岗也是黄酒,《红楼梦》里提到最多的也是黄酒,中国古代但凡提到酒事,喝的酒几乎都是黄酒。随着时代的变迁,白酒逐渐代替黄酒成为了中国酒水的老大哥,但是黄酒凭借悠久的历史与独特的饮用体验也是当之无愧的酒中“国粹”。

黄酒

黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为原料,经过蒸料、拌以麦曲、米曲或酒药等进行糖化和发酵而成的发酵酒。因其色泽通常呈现黄色(除却黄色,黄酒也有红色的和黑色),因此得名黄酒。正如白酒有酱香、浓香、清香不同的派系香型,黄酒也有不同的派系。值得注意的是,从市场分布上来说,黄酒目前的主要市场在江、浙、沪一带,但在其它地区也有品质不俗的黄酒产品。

按照不同的分类标准,黄酒可以划分为不同派系,按照原料不同分为非稻米派与稻米派。根据工艺的不同,可以分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。当然也可以按照产地分为代州黄酒、绍兴酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。还可以按照酿造黄酒所使用的曲种的不同分为麦曲黄酒和红曲黄酒。黄酒种类百花齐放,本文重点按照原料、工艺为参照介绍黄酒派别。

黄酒

先来看原料,稻米黄酒主要包括糯米酒、粳米酒、黑米酒等;非稻米黄酒主要包括黍米酒、玉米酒、荞麦酒等。大名鼎鼎的糯米黄酒便是属于稻米黄酒。绍兴地区酿造的糯米黄酒尤为有名,绍兴黄酒橙黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳,将酸甜苦辣鲜涩六种味道和谐的融合为一体。主要生产于北方的黍米黄酒则是非稻米黄酒的代表,山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表,即墨老酒酒色深棕呈红色,酒香浓郁,口味醇厚,具有微苦而余香不绝的特点。

再者,根据黄酒工艺可以分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。所谓“干”指的是酒中的含糖数值。干黄酒的含糖量很低具有口味醇和、鲜爽的特点。半干黄酒中的糖分还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖分,半干黄酒也称“加饭酒”。半甜黄酒酒中的糖分较高,口味醇和、鲜甜爽口。甜黄酒这种酒一般是采用淋饭操作法,如香雪酒,口感鲜甜醇厚。

黄酒

黄酒有很多派别,其实不仅仅是黄酒业余爱好者即使是资深酒友都不见得很多种类的黄酒,如果大家对黄酒有兴趣,我推荐一款利器,会稽山有一款醉进九,一举将元红、加饭、善酿及香雪四款经典口味打包成一个礼盒,既好喝也可以当成鉴赏黄酒的一个工具。希望对你有所帮助。

(作者周锦程,系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理)